海参本身无味，沙多气腥，所以最难讨好。但是海参的天性还算是浓重的，断不可以用清汤煨煮。应该专拣小刺参，先浸泡去沙，再用肉汤滚泡三次，然后用鸡汤、肉汤一起红煨，直到烂透，最后才下佐菜辅料。海参不容易煨烂，一般来说，明天请客，今天就应该提前煨了。且海参色黑，所以最好选用香菇、木耳等颜色较深的佐菜。
曾见过钱道员家里，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝吃，特别好。又或者将海参切成碎丁，同笋丁、香菇丁一道用鸡汤煨制成羹。蒋侍郞家用豆腐皮、鸡腿肉和蘑菇一道煨海参，也好吃。